Steeve Spiga, la mixologie : l’art de faire des cocktails

Mixologue officiant dans l’Océan Indien, entre La Réunion et l’île Maurice, Steeve Spiga, fondateur du BAM – Backstage Art of Mixology, devient notre ambassadeur Cocktails.

A la différence d’un barman, un mixologue va plus loin transformant sa pratique en véritable science. La mixologie, où l’art de savoir faire des cocktails, s’acquiert par la technique, mais aussi et surtout par la connaissance des ingrédients, la maîtrise du dosage et la volonté infinie de découvrir et faire découvrir.

Passionné par son métier, Steeve Spiga revient sur son expérience pour SWITCH EAT et nous raconte comment la mixologie est devenue sa passion.

LA PASSION DE LA DÉCOUVERTE

Riche de son expérience professionnelle, Steeve Spiga a découvert l’univers des métiers de bouche dès l’âge de 18 ans. S’essayant à la cuisine, au service en salle, puis au bar, il nous explique comment son choix s’est porté sur le service au comptoir. “ Le comptoir de bar est l’endroit précis qui mixe la créativité de la cuisine avec son savoir-faire et ses ingrédients, et de la salle avec le relationnel que l’on a avec les clients… C’est l’endroit qui rassemble”.

Après 20 ans d’expérience en mixologie, ce féru de cocktails et propriétaire de son établissement s’est essayé à la personnalisation en créant des cocktails sur-mesure. “ Ce que j’aime dans mon métier, c’est imaginer et créer… Dans mon établissement, nous avions ouvert un club assez confidentiel où il fallait rentrer par une petite porte de frigo et où je personnalisais chaque cocktail en fonction de la personnalité, de l’envie ,de l’humeur et des goûts de mon clients ou de ma cliente.”

Steeve met un point d’honneur à ce que chaque breuvage créé raconte une histoire, et fasse vivre une véritable expérience sensorielle à la personne qui le déguste, tant visuellement que gustativement. Il nous raconte comment, à travers sa propre histoire, il a su séduire le jury de la compétition World Class Bartender 2016. Originaire du Sud Ouest de la France, le mixologue explique comment en mélangeant savamment de la liqueur de châtaignes, du floc de Gascogne, du rhum XO zacap et du jus saumuré de petites pommes, il a su raconter son enfance et ses souvenirs de famille au travers de parfums justement accordés : “Un cocktail Signature, c’est raconter sa propre histoire et je me suis livré au travers d’ingrédients qui avaient, chacun, un vrai sens pour moi.”

L’écologie, au coeur de toutes les problématiques, même au bar !

Vivant depuis l’âge de ses 12 ans sur les différentes côtes de plusieurs pays, pour finalement poser ses valises sur la magnifique île de La Réunion, Steeve Spiga est depuis longtemps sensibilisé à l’écologie et à l’impact des déchets sur les plages et dans les océans. Il milite pour des projets qui ont du sens et, lui-même consultant et formateur en mixologie, veille à inculquer à ses disciples l’intérêt d’utiliser un ingrédient le plus possible dans son intégralité. “Il n’est pas viable de continuer à utiliser, ne serait-ce qu’un citron pour faire un jus… Aujourd’hui, il faut tout utiliser cela permet de découvrir encore plus de possibilités selon les créations et de réduire considérablement ses déchets.”

Les moeurs évoluent, les tendances suivent. Et le phénomène healthy touche autant les Drinks que le reste. Bien manger, oui ! Bien boire aussi… Le bien-être et le “mieux consommer” n’ont de cesse de conquérir de plus en plus d’adeptes, c’est dans cette mouvance que Steeve Spiga a su faire évoluer l’élaboration de ses boissons. “Je propose désormais beaucoup plus de cocktails à base d’herbes aromatiques et de plantes médicinales. J’en cultive chez moi et passe beaucoup de temps à faire des essais et tests. La tendance s’ancre aussi désormais dans le dosage d’alcool, présent mais réduit, selon la tendance Low ABV (Alcool by Volume).”

Steeve Spiga explique aussi, comment à travers diverses techniques, il peut refroidir ses cocktails sans utiliser de glaçons et ce, afin de préserver l’eau au maximum. “Conservez nos ressources est essentiel, et c’est en changeant nos habitudes que l’on évolue. C’est aussi pourquoi j’utilise les produits Switch Eat, qui sont en plus en adéquation avec le monde de demain. Les pailles en sucre, aromatisées, me permettent d’ajouter une touche en plus, je m’amuse même à créer des cocktails en fonction de chaque saveur”.

+ Les conseils techniques de Steeve :

SHAKER OU VERRE A MÉLANGER ?
“Il n’y a pas UNE bonne façon de faire un cocktail, tout dépend de l’élaboration choisie… Si vous optez pour le Shaker vous allez oxygéner votre cocktail, le rendre un peu plus trouble et faire exploser toutes les saveurs des ingrédients. Si vous choisissez le Verre à mélanger, vous allez préserver la délicatesse des arômes et des molécules. Cette deuxième option est conseillée pour les short drinks.”

QUEL DOSAGE ACIDITÉ / SUCRE ?
“Peu importe le cocktail, le dosage doit être équilibré. Pour que chaque ingrédient soit présent mais équilibré avec le reste il faut respecter la règle des 3 S : Sweet, Sour, Strong (Douceur, Acidité, Force). La force s’obtient par l’alcool ou la plante et les fruits. Pour la douceur et l’acidité, il faut un temps pour temps. Par exemple pour 2cl de jus de citron utilisé, il faudra ajouter 2cl de sirop de sucre ou aromatisé.”